Perdida de la textura post motem de la carne de pescado durante el almacenamiento en frio / Post Mortem Lost of Texture of Fish Meat During Cold Storage
Acta biol. colomb
;
12(1): 3-18, jun. 2007. tab, ilus
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-468987
RESUMEN
Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Refrigeração
/
Colágeno
Idioma:
Espanhol
Revista:
Acta biol. colomb
Assunto da revista:
Biologia
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
/
Colômbia
Instituição/País de afiliação:
Universida de Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidad Nacional de Colombia/CO
/
Universidad de Córdoba/CO
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