Effect of biomass reduction on the fermentation of cider

ABSTRACT

The aim of this work was to determine the influence of biomass reduction in the cider processing and the quality of the fermented product made on laboratory scale, but in the same conditions usually found in factory units. The must, made with apples of the Gala variety, depectinized and transferred to 500 mL-fermenters, was inoculated with 2.0x10(6) cfu/mL of natural or commercial yeast, and at each 12 hours biomass was removed by centrifugation in one flask of the experimental set, and the must was left to ferment. All seven flasks of the fermented beverage were analyzed for 20-26 days after the inoculation, and the results showed that the best moment for biomass removal was 1.5-2.0 days of fermentation, leading to a product with significant residual sugars content, a low alcoholic degree, and with a fruity flavor. In addition, it was possible to practically eliminate all nitrogen, which was important to control the natural gasification. It was quite clear that biomass removal could be a very efficient treatment in order to obtain a sweeter and more pleasant alcoholic beverage, a better cider.

RESUMO

O trabalho objetivou caracterizar a influência da eliminação de biomassa no processamento da sidra e na qualidade do produto fermentado em bancada de laboratório utilizando condições observadas na indústria. O mosto da cultivar Gala foi despectinizado e transferido para fermentadores de 500 mL e inoculado com 2,0x10(6) ufc/mL de leveduras naturais ou comerciais. A cada 12 horas em um dos fermentadores a biomassa foi reduzida por centrifugação, em seguida o mosto era deixado fermentar. Os sete fermentados de maçãs foram analisados após 20-26 dias de fermentação, mantendo açúcar residual na bebida, um baixo grau alcoólico e aroma frutado. Além disso, foi possível eliminar todo o nitrogênio assimilável, importante no controle da gaseificação natural. Desta forma, a redução de biomassa pode ser um tratamento eficiente para obter uma sidra suave e de baixo grau alcoólico com uma melhor qualidade.