Processamento mínimo de tangerinas sob duas temperaturas / Fresh-cut tangerine stored under two temperatures

RESUMO

Conduziu-se este trabalho para avaliar o efeito de duas temperaturas na qualidade de Tangerina 'Poncã', minimamente processada, durante 12 dias. O processamento mínimo consistiu de lavagem, sanificação, retirada das cascas das frutas e embalagem. Os frutos foram refrigerados a 0ºC e 10ºC. Foram avaliados, a cada três dias, as seguintes variáveis concentração de O2 e CO2, perda de massa, valor L*, a* e b*, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, rendimento do suco, vitamina C e beta-caroteno. Concluiu-se que, as temperaturas de 0ºC e 10ºC, não tiveram influência distinta sobre a cor, teores de vitamina C e beta-caroteno e sólidos solúveis, contudo influenciaram o rendimento do suco, que foi melhor nas frutas armazenadas a 10ºC. A interação temperatura e tempo afetaram a perda de massa e o pH, observando-se que, quanto maior a temperatura e o tempo de armazenamento, maiores são as perdas sofridas pelos frutos minimamente processados.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the effect of two temperatures on the quality of fresh-cut Tangerine 'Poncã' during 12 days. The minimal processing consisted of washing, sanitization, the peelling of the fruit and packing. The fruit were cooled at 0ºC and 10ºC. The following variable were evaluated every 3 days concentration of O2 and CO2, mass loss, L *, a* and b * values, pH, titratable acidity, soluble solids, juiciness, vitamin C and beta-carotene. It was concluded that of temperature at 0ºC and 10ºC did not have different influence on color, vitamin C, beta-carotene and soluble solids, however held the juiciness what was the best in the fruit stored 10ºC. The interaction temperature and time affected the mass loss and pH, observing that the bigger temperature and the time of storage, the bigger are the losses suffered for the fresh-cut fruits.