Caracterização química, físico-química e rancidez oxidativa de manteiga de garrafa / Physical and chemical characterization and oxidative rancidity of bottled butter fat

RESUMO

A manteiga de garrafa é um produto largamente utilizado no Nordeste do Brasil em geral, e no norte/nordeste do Estado de Minas Gerais em particular, sendo a região de Salinas importante produtora desse tipo de manteiga. Apesar disso, não são encontrados na literatura números significativos de relatos de pesquisas sobre esse produto. Assim, este estudo foi realizado para caracterizar físico-quimicamente manteigas de garrafa produzidas na região de Salinas, norte de Minas Gerais, comparando os dados obtidos com a Legislação vigente para este produto (Brasil, 2002). O nível de umidade variou de 0,6 por cento a 3,0 por cento, a gordura de 95,6 por cento a 98,6 por cento, o pH foi de 2,23 a 6,27, a porcentagem de cloretos variou de 0,74 por cento a 1,79 por cento, as proteínas ficaram em torno de 0,12 por cento a 0,15 por cento, os ácidos graxos livres apresentaram de 7,60 mol/L a 48,08 mol/L e a acidez variou de 0,60 por cento a 9,52 por cento de ácido lático. Todas as manteigas de garrafa analisadas apresentaram-se fora do padrão exigido pela Legislação vigente (BRASIL, 2002).

ABSTRACT

Manteiga de garrafa (bottled butter fat) is a product widely used in the Northern part of Brazil, specifically in Salinas, an important producing region in the Northern part of Minas Gerais State. In spite of that, there is no a great number of references in the literature concerning this product. This study was carried out to characterize the physical and chemical properties of this dairy product, comparing the results obtained with the current legislation for this product (BRAZIL, 2002). Moisture, fat content, pH, salt, proteins, free fatty acids and acidity varied from 0.6 to 3.0 percent, 95.6 to 98.6 percent, 2.23 to 6.27, 0.74 to 1.79 percent, 0.12 to 0.15 percent, 7.60 to 48.08 mol/L, 0.6 to 9.52 percent of latic acid, respectively. All the "manteiga de garrafa" analysed, it was shown to be out of pattern considering the current legislation (BRAZIL, 2002).