Influencia de los parámetros de secado sobre los indicadores fisico-químicos y biológicos de un hidrolizado de proteínas / Influence of the drying parameters on the physicochemical and biological indicators of a protein hydrolisate

RESUMEN

Se estudiaron las condiciones de la deshidratación por aspersión de un hidrolizado papaínico proveniente del músculo animal, y se demostró que el parámetro de mayor influencia directa sobre la densidad aparente del polvo resultó la concentración de sólidos totales (43 por ciento), seguidamente de la temperatura en la entrada de la cámara (140 °C) y velocidad del atomizador (21 500 rev/min), ambos de forma inversa. La densidad aparente alcanzó aproximadamente 400 kg m-3 en comparación con la obtenida antes del estudio de 50 kg m-3. Se comprobó que mejores resultados, en cuanto a la densidad aparente, se obtuvieron al deshidratar el hidrolizado a 122 °C en la entrada de la máquina y 90 °C en la salida en comparación con 140 °C en la entrada del equipo. Se demostró que el producto obtenido posee características físico-químicas y bioquímicas favorecedoras del crecimiento de diferentes especies microbianas de colección.

ABSTRACT

The spraying dehydration conditions of a Papaic hydrolisate from an animal muscle were studied, and it was proved that the parameter with the highest direct influence on the apparent density of the powder was the concentration of total solids (43 percent), followed by the temperature at the inlet of the chamber (140 °C) and the speed of the atomizer (21 500 rev/min), both in an inverse form. The apparent density reached approximately 400 kg m-3 compared with the obtained before the study of 50 kg m-3. As to the apparent density, better results were obtained on dehydrating the hidrolisate at 122 °C in the inlet of the machine and at 90 °C in the outlet, in comparison with 140 °C in the inlet of the equipment. It was proved that the product obtained had physical, chemical and biochemical characteristics that favored the growth of different microbial species of collection.