Fortificación de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) con calcio, selenio y vitamina C / Fortification of edible mushrooms (Pleurotus ostreatus) with calcium, selenium and vitamin C

RESUMEN

La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes con actividad fisiológica en la estructura de los alimentos porosos. El objetivo de este estudio es desarrollar un producto mínimamente procesado con características funcionales a partir de la fortificación del hongo Pleurotus ostreatus, con calcio, selenio y vitamina C. Los resultados de la fortificación presentaron niveles de Ca y Se de 7.3 y 42.3 por ciento de la ingesta diaria recomendada IDR/100 g de hongos frescos, respectivamente. La Vitamina C al inicio del almacenamiento (4°C, 83 por ciento humedad relativa), presentó un 40 por ciento IDR/100 g de hongos frescos, y durante el almacenamiento la cinética de degradación se ajustó a una ecuación de orden cero. Los productos fortificados registraron pardeamiento (menor luminosidad (L*), más rojizas (>a*)), con mayor intensidad en la cara lisa (CL) que en la corrugada (CC) del hongo. La textura del producto fortificado no se vió influenciada por la disolución de impregnación, pero con el tiempo las muestras presentaron endurecimiento.