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Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP / Quality of fresh-cut produce commercialized on supermarket shelves in the cities of Lavras-MG, Brasília-DF, and São Paulo-SP
Paula, Nélio Ranieli Ferreira de; Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros; Rodrigues, Luiz José; Carvalho, Rosilane Aparecida; Piccoli, Roberta Hilsdorf.
  • Paula, Nélio Ranieli Ferreira de; Departamento de Vigilância Sanitária de Lavras. Lavras.
  • Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Rodrigues, Luiz José; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Carvalho, Rosilane Aparecida; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Piccoli, Roberta Hilsdorf; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
Ciênc. agrotec., (Impr.) ; 33(1): 219-227, jan.-fev. 2009. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-507975
RESUMO
A produção de frutos e hortaliças minimamente processados mostrou crescimento relevante nos últimos anos, em razão de acentuadas mudanças no estilo de vida do consumidor, como redução das famílias, busca de conveniência e conscientização da necessidade de uma dieta alimentar saudável e que atenda às exigências de segurança alimentar. Objetivou-se, neste trabalho, caracterizar a qualidade química, físico-química e microbiológica dos produtos minimamente processados, coletados em gôndolas de supermercados em Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP para orientar seus fornecedores e consumidores quanto à necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminação de matérias-primas por microrganismos patogênicos e deteriorantes. 144 amostras foram coletadas e submetidas às determinações de pH, acidez titulável e sólidos solúveis e avaliações microbiológicas (coliformes a 45ºC, Escherichia coli e Salmonella sp.). Os resultados mostraram variações significativas nos valores de pH e foi observada diminuição de acidez e sólidos solúveis, durante o armazenamento. Foi detectada contaminação por coliformes a 45ºC sendo que, em 50 por cento dessa presença, houve isolamentos de Escherichia coli, evidenciando contaminação oriunda de matéria-prima inadequadamente higienizada ou por sua presença nos manipuladores. Contudo, não foi detectada contaminação por Salmonella sp.. Os resultados obtidos indicaram a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), no controle de qualidade desses produtos.
ABSTRACT
The production of fresh-cut fruits and vegetables has shown an outstanding growth in the latest years, due to the remarkable changes in the consumers' life style, such as family reduction, search for convenience and increased awareness of a wholesome food diet which meets the requirements of food safety. The aim of this work was to characterize the physicochemical and microbiological quality of fresh-cut produce collected from shelves of supermarkets in Lavras, Brasília and São Paulo as so to guide their suppliers and consumers for the need for an increased quality control due to the risks of contamination of raw material by pathogenic and decay-causing microorganisms. 144 samples were submitted to pH, titratable acidity, soluble solid analyses and microbiological analyses (coliforms at 45ºC, Salmonella sp. and Escherichia coli). The results showed significant alterations in pH values. A decrease in acidity and soluble solids during storage was found. Contamination by coliforms at 45ºC during manufacture was verified in 50 percent of the presence verified. We have isolated Escherichia coli, which evidences contamination coming from inadequately cleaned raw material or by their presence on the handlers. However, no contamination by Salmonella sp. was detected. Our results indicate the need of the implementation of the Good Handling Practices for the quality control of these produce.

Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) País/Região como assunto: América do Sul / Brasil Idioma: Português Revista: Ciênc. agrotec., (Impr.) Assunto da revista: Biologia / Biotecnologia / Ciências da Nutrição / VETERINARIA Ano de publicação: 2009 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal de Lavras/BR

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