Qualidade de derivados salgados de carne e peixe comercializados em Belém-Pará / Quality of derivatives of salted meat and fish sold in Belém - Pará

RESUMO

Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade...