Rendimento, qualidade microbiológica e sensorial da polpa de pescado, produzida a partir de peixes tropicais de água doce e marinha / Income, quality microbiological and sensory of fish produced from tropical fish freshwater and marine
Hig. aliment
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22(163): 36-39, jul.-ago. 2008. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-514791
RESUMO
No Brasil, em especial no Nordeste, é muito limitada a literatura sobre a tecnologia do pescado, em particular em relação à obtenção da polpa de peixe. Entretanto, tem-se utilizado de forma crescente este produto, visando à obtenção de produtos derivados dessa matéria-prima com agregação de valores a esta. A qualidade desta matéria-prima está relacionada às suas características sensoriais. Este trabalho objetivou apresentar a obtenção de polpas de peixes de água marinha e de água doce, determinando-se percentual de rendimento das diversas espécies, bem como suas características sensoriais e microbiológicas. Os peixes foram avaliados quanto a textura, odor, aparência, flacidez muscular, brilho das escamas, vísceras e coloração. Em seguida, foram submetidos à lavagem e obtidos os rendimentos da polpa pela separação do músculo, da pele, das espinhas, da cabeça, da cauda e das barbatanas. Para todos os peixes foram realizadas análises microbiológicas das partes externas e polpa. Os 80 por cento das amostras foram considerados com o conceito bom em todos os atributos da análise sensorial e 20 por cento como regular. O percentual de rendimento da polpa variou entre 20 a 52 por cento. Todos os peixes apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Produtos Pesqueiros
/
Análise de Alimentos
Limite:
Animais
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2008
Tipo de documento:
Artigo
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