Caracterização químico-nutricional de um isolado protéico de soro de leite, um hidrolisado de colágeno bovino e misturas dos dois produtos / Chemical-nutritional characterization of a whey protein isolate, a bovine collagen hydrolysate and mixtures of the two products

RESUMO

OBJETIVO:Estudar química e nutricionalmente um isolado protéico de soro de leite bovino, um hidrolisado de colágeno bovino e misturas dos dois produtos visando elevado valor nutritivo e funcional. MÉTODOS: Realizaram-se análises da composição centesimal e do perfil de aminoácidos dos dois materiais protéicos, para cálculo da melhor adequação dos aminoácidos essenciais, com base no perfil recomendado pela Organização Mundial de Saúde. Os índices de valor nutritivo para o isolado de soro de leite, o hidrolisado de colágeno e as misturas foram determinados em ratos, a partir de ensaios de crescimento e de balanço de nitrogênio. Os resultados dos parâmetros nutricionais foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey para a verificação de diferenças entre médias (p<0,05). RESULTADOS: O isolado protéico de soro de leite mostrou-se completo quanto aos aminoácidos essenciais pelo padrão de referência da Organização Mundial de Saúde enquanto que o hidrolisado de colágeno bovino mostrou-se deficiente em todos os aminoácidos essenciais, com agravante de completa ausência de triptofano. A caseína mostrou-se mais eficaz que o isolado de soro e as misturas quanto ao poder de promover crescimento em ratos. Não houve diferença estatística no crescimento dos ratos entre o isolado protéico de soro e a mistura 60 por cento isolado de soro e 40 por cento hidrolisado de colágeno. Nos demais índices de valor protéico a mistura 60 por cento isolado de soro 40 por cento hidrolisado de colágeno mostrou-se igual ou superior à caseína e ao isolado (100 por cento). CONCLUSÃO: A mistura 60 por cento isolado de soro mais 40 por cento hidrolisado de colágeno bovino apresentou elevado valor nutritivo e alto índice de solubilidade em água, mostrando-se promissora como ingrediente na formulação de alimentos dietéticos para idosos, inclusive pelas propriedades funcionais já descritas para essas proteínas.

ABSTRACT

OBJECTIVE:The objective was the chemical and nutritional study of a bovine whey protein isolate, a bovine collagen hydrolysate and mixtures of the two products aiming at high nutritional and functional value. METHODS: Centesimal composition and amino acid analyses were performed on both proteinaceous materials for the calculation of an adequate amino acid profile based on the Food and Agriculture Organization/World Health Organization recommendation. The nutritive value indexes for the whey protein isolate, the collagen hydrolysate and mixtures of both proteins were determined in rats through growth assay and nitrogen balance. The experimental parameters from nutritional assays were submitted to analysis of variance and the Tukey test applied for differences among means (p<0.05). RESULTS: The whey protein isolate met all the requirements of the Food and Agriculture Organization/World Health Organization reference for essential amino acids while the collagen hydrolysate showed deficiency in all essential amino acids and complete absence of tryptophan. The casein showed higher efficiency than the whey isolate and mixtures of both proteins in promoting growth in the rat. There was no statistical difference in growth between the whey protein isolate and the mixture of 60 percent whey protein isolate and 40 percent collagen hydrolysate. In all other indexes of protein nutritive value the mixture 60 percent whey protein isolate and 40 percent collagen hydrolysate revealed itself equal or superior to casein and the 100 percent whey isolate. CONCLUSION: The protein mixture 60 percent whey protein isolate and 40 percent collagen hydrolysate showed high nutritive value and water solubility indexes, considered favorable properties as an ingredient for the formulation of dietetic products for elderly people.