Avaliação da qualidade microbiológica de carnesmecanicamente separadas de origem avícola obtidaspor dois processos de produção / Microbiological quality evaluation of mechanically deboned poultry meat processed from two different procedures

RESUMO

Foram avaliadas, quanto às características microbiológicas, as carnes mecanicamente separadas de aves oriundas de doisprocessos de obtenção. Para o produto obtido no Processo 1 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoços apósdesossa manual de carcaças pré-resfriadas entre 7 e 10ºC em continuidade ao processo de abate), os valores médios dacontagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectivamente; para bolores eleveduras, 7,2 x 102 UFC/g e Staphylococcus aureus, 2,3 x 102UFC/g. Para o NMP de coliformes totais, coliformes fecais eEscherichia coli, foram de 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g respectivamente, sendo 27,5 por cento de amostras positivas paraSalmonella spp. Para o produto obtido no Processo 2 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoço resfriados entre0º e 2ºC, em túnel de congelamento), os valores médios da contagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,1 x105UFC/g, para bolores e leveduras 6,7 x 102UFC/g e Staphylococcus aureus 2,8 x 102UFC/g. Para NMP de coliformes totais,coliformes fecais e E. coli foram 3,1x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4x 103/g, respectivamente, e 25,0 por cento das amostras se mostrampositivas para Salmonella spp. O processo 2 mostrou um número mais reduzido de microrganismos (com exceção do S.aureus), mas a diferença entre as médias mostrou-se não-significativa (P > 0,05), indicando que a desossa mecânica, deforma ininterrupta à desossa manual, mesmo com um produto com temperaturas mais elevadas, mostrou-se adequada. Osvalores encontrados são semelhantes aos relatados na literatura, em carne mecanicamente separada de aves e estão abaixodos valores máximos permitidos pela legislação em relação aos microrganismos potencialmente patogênicos.

ABSTRACT

The microbiological characteristics of the mechanically deboned poultry meat obtained from two different procedures of processingwere evaluated. In the Procedure 1 (processment of the backs, chest bone and necks immediately after the manual debone ofchilled carcasses between 7 and 10ºC), showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectively; mould and yeast count, 7,2 x 102UFC/g and Staphylococcus aureus, 2,3 x 103UFC/g. MPN determination ofcoliforms, fecal coliform and Escherichia coli showed 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g, respectively, and 27,5 percent of the sampleswere positive for Salmonella spp. In the Procedure 2 (processment of the backs, chest bone and necks chilled between 0 and2ºC in a quick freezer) showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,1 x 105UFC/g; mould and yeast count, 6,7 x102UFC/g and S. aureus, 2,8 x 103UFC/g. MPN determination of coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli showed 3,1 x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4 x 103/g, respectively, and 25,0 percent of the samples were positive for Salmonella spp. The Procedure 1, with theexception of S. aureus, but the means didn’t show a expressive differ, indicating that the mechanic deboned immediately afterthe poultry were processed, showed suitable, even with highest temperature products. The results obtained were similar to theliterature findings of microbiological analysis of mechanically deboned poultry meat and they are within national referencesvalues to concern pathogenic microorganisms.