Avaliação das boas práticas, relacionadas ao tempo e temperatura, na distribuição de pescado em restaurantes / Evaluation of best practices related to time and temperature, the distribution of fish in restaurants

RESUMO

Atualmente, o pescado constitui a quinta parte da proteína de origem animal consumida em nível mundial; contudo, a explosão demográfica (1950-1993) levou que a produção do pescado aumentasse de 20 para 1000 milhões de toneladas por ano. Em países desenvolvidos, os registros demonstram que 60 por cento dos surtos de toxinfecção alimentar são decorrentes do consumo de alimentos contaminados servidos em restaurantes. Sendo assim, a padronização do processamento e a manutenção das temperaturas têm sido citadas como parâmetros importantes para se evitar cada vez mais as freqüentes toxinfecções alimentares. Com isso, nosso objetivo foi avaliar as Boas Práticas nas etapas de distribuição do pescado, conceituando, investigando e identificando sua importância para garantia da inocuidade do produto a ser consumido. Esta pesquisa abrangeu três diferentes Unidades de Alimentação, sendo um restaurante comercial e dois restaurantes terceirizados do tipo self-service. Entre julho e dezembro de 2003 foram coletados dados referentes a tempo e temperatura de exposição das preparações a base de pescados, assim como Boas Práticas referentes a esta etapa. Nossos resultados sugerem que, na unidade A (comercial), o produto servido pode estar oferecendo riscos à saúde do consumidor, visto que seu tempo e temperatura de exposição foram inadequados, segundo a Legislação vigente. O mesmo ocorreu com as demais unidades, porém, com tempos de exposição bem mais curtos (alta rotatividade), não oferecendo tantos riscos ao seu consumo.