Carotenos provitamínicos A em hortaliças preparadas em unidades produtoras de refeições comerciais / Provitamin A carotenes in vegetables prepared at production units of commercial meals

RESUMO

Investigou-se o teor de alfa e beta-caroteno e avaliou-se o valor provitamínico A de cinco hortaliças, servidas cruas e/ou submetidas à cocção, em três Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Comerciais, localizadas em Viçoza, MG. Abóbora-moranga e vagem foram analisadas na forma cozida, tomate e pimentão na forma crua, e cenoura, em ambas as formas. Os carotenoides foram analisados por Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência (CLAE). O alfa-caroteno não foi encontrado em tomate e não foi quantificado em abóbora-moranga, pimentão e vagem (teores abaixo do limite de detecção do método). Cenoura crua ralada foi a hortaliça que apresentou o maior teor de alfa0caroteno (123,74mg/100 g, base sólidos insolúveis). O beta-caroteno foi detectado em todas as hortaliças analisadas, sendo a cenoura cozida em forma de bastão a hortaliça mais rica nesse componente (223,14 mg/100g, base sólidos insolúveis) e a vagem cozida em rodela a hortaliça com teor mais reduzido (5,60 mg/100g, base sólidos insolúveis). Não houve diferença estatísticamente significativa (alfa=5 por cento0 nos teores de alfa e beta-caroteno para abóbora-moranga, cenoura, pimentão e vagem preparados em diferentes formas nos restaurantees estudados. Por outro lado, o teor de beta-caroteno em tomate fatiado em rodelas foi significativamente supeior àquele encontrado em tomates fatiados na forma de cubos nos tres restaurantes estudados, mostrando que esse tipo de fatiamento preserva melhor esse carotenoide. Com relação ao valor de vitamina A obteve-se perfil similar aos resultados encontrados para beta-caroteno, uma vez que esse foi o principal carotenoide provitamínico A encontrado nas hortaliças.