Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças / Concepts and control methods of enzymatic browning in the minimum processing of fruits and vegetables
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 27(1): 83-96, jan.-jun. 2009. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-530593
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças minimamente processadas. A ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenólicos e as alterações nutricionais e sensoriais resultantes dessa ação foram tratados nesse artigo, bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados , e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência e a textura dos vegetais. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.
Texto completo:
1
Índice:
LILACS
Assunto principal:
Manipulação de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2009
Tipo de documento:
Article