Efeito da proporção soja: água e do aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico / Effect of soybean: water and heating on yield, protein quality and sensory organic tofu
Hig. aliment
;
22(161): 81-87, maio 2008. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-534862
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja água 15 e 110, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. (...)Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 15 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Tratamento Térmico
/
Leite de Soja
/
Alimentos de Soja
/
Análise de Alimentos
/
Valor Nutritivo
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2008
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Estadual Paulista/BR
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