Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares mascavo comerciais / Physical-chemical and microbiological evaluation of commercial brown sugar
Rev. Inst. Adolfo Lutz
;
68(2): 259-268, maio-ago. 2009. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-544594
RESUMO
Este trabalho teve como objetivos analisar parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 31 marcas de açúcares mascavos. Foram realizadas as análises microbiológicas (bactérias mesófilas totais, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella) e físico-químicas (polarização, umidade, cinzas condutimétricas, cor ICUMSA, açúcar redutor, açúcar redutor total e pH). Os resultados microbiológicos indicaram que houve resultados acima do limite do of National Food Canners and Processors apenas para bactérias mesófilas totais. A legislação brasileira estabelece o teor mínimo de 90oS para sacarose como único parâmetro para avaliação do açúcar mascavo, sendo que apenas sete amostras atendiam ao padrão. Os resultados de umidade variaram de 2,13 a 6,02% para cinzas; de 1,15 a 3,45%; açúcares redutores; de 1,17 a 8,51%, redutores totais de 68,90 a 98,21%; pH de 5,24 a 7,8 e cor ICUMSA de 174,6 a 574,5 U.I indicando que os açúcares mascavos comercializados no Brasil não possuem padrão de produção, armazenamento e qualidade final, indicado pelas diferenças dos parâmetros avaliados.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Gestão da Qualidade Total
/
Cor
/
Açúcares
/
Fenômenos Químicos
/
Microbiologia de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2009
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Universidade Federal de São Carlos/BR
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