Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados / Goat milk cheese analysis on physical-chemical characteristics, fatty acids microbiological quality and profile aspects

RESUMO

Este estudo teve a finalidade de identificar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos e a qualidade microbiológica dos queijos de leite de cabra comercializados no Estado da Paraíba. As amostras de queijo de leite de cabra analisadas apresentaram os seguintes valores médios nas análises físico-químicas umidade 41,14%; proteínas 25,39 %; lipídeos 28,66 %; acidez 0,05 % e cinzas 3,95 %. Quanto ao perfil de ácidos graxos, os valores percentuais médios foram, de ácidos mirístico (C140)11,95; palmítico (C160) 27,96; e oléico (C181) 15,41. Os queijos analisados apresentaram-se dentro dos limites da legislação vigente em relação aos aspectos microbiológicos, contudo, a elevada contagem de micro-organismos psicrotrófilos, fungos filamentosos e leveduras sugerem que há necessidade de adoção de melhores condições higiênico-sanitárias ao longo de seu processamento. As características dos queijos apresentaram-se satisfatória, porém, maior adequação das etapas que envolvem o transporte e beneficiamento da matéria-prima poderia garantir a maior qualidade do produto final.