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Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests
Bertanha, Bruna Jorge; Santos, Adriana Barbosa; Luzia, Débora Maria Moreno; Jorge, Neuza.
  • Bertanha, Bruna Jorge; s.af
  • Santos, Adriana Barbosa; s.af
  • Luzia, Débora Maria Moreno; s.af
  • Jorge, Neuza; s.af
Hig. aliment ; 23(172/173): 177-182, maio-jun. 2009. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-551732
RESUMO
A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)
Assuntos

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Índice: LILACS (Américas) Assunto principal: Óleo de Soja / Qualidade dos Alimentos / Inspeção de Alimentos / Gorduras Insaturadas / Serviços de Alimentação Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2009 Tipo de documento: Artigo

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