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Produção de snacks funcionais à base de farinha de soja e polvilho azedo / Production of functional snacks from soybean flour and sour cassava starch
Leonel, Magali; Martins, Josiane Carreira; Mischan, Martha Maria.
  • Leonel, Magali; Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Centro de Raízes e Amidos Tropicais. Botucatu. BR
  • Martins, Josiane Carreira; Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Instituto de Biociências. Botucatu. BR
  • Mischan, Martha Maria; Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Instituto de Biociências. Departamento de Bioestatística. Botucatu. BR
Ciênc. rural ; 40(6): 1418-1423, jun. 2010. tab, ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-554620
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da porcentagem de farinha de soja sobre a expansão (IE), o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a cor (L*, a* e b*) e a dureza de biscoitos extrusados. O processo de extrusão seguiu o delineamento central composto rotacional para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura e a porcentagem de farinha de soja tiveram efeitos significativos sobre as propriedades físicas dos produtos. Nas condições intermediárias de temperatura e baixa porcentagem de farinha de soja (10 por cento), é possível obter biscoitos funcionais de mandioca com elevada expansão, índices intermediários de absorção e solubilidade em água, cor clara e baixa dureza.
ABSTRACT
This study aimed to evaluate the effect of the extrusion temperature and the percentage of soybean flour in mixes on the expansion index (EI), water absorption index (WAI), water solubility index(WSI); color (L *, a *, b *) and hardness of extruded sour cassava snacks. The extrusion process followed the rotational central composite design for two factors, totalizing 11 treatments. The results showed that the extrusion temperature and percentage of soybean flour in mixes had significant effects on the physical properties of products. Under the conditions of intermediate temperature and low percentage of soybean meal is possible to obtain function cassava snacks with high expansion, intermediate index of absorption and solubility in water, light color and low hardness.

Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) Idioma: Português Revista: Ciênc. rural Assunto da revista: Ciência / Saúde Ambiental Ano de publicação: 2010 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho/BR

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