Efecto de la temperatura y el volteo durante elalmacenamiento sobre la calidad del huevo comercial / Efeito da temperatura e volteio durante a armazenagem sobre a qualidadedo ovo comercial / Efeito da temperatura e volteio durante a armazenagem sobre a qualidade do ovo comercial

RESUMEN

El huevo es uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional y sanitario, perouna vez fuera de la gallina estas propiedades comienzan a deteriorarse. Varios autores concuerdanque en el transcurso del tiempo y sobre todo a temperatura ambiente (24 ºC), la calidad inicial vadisminuyendo hasta desaparecer al cabo de 3 - 4 semanas. El presente estudio consistió en evaluardos métodos de conservación para los huevos, en el primero se almacenaron los huevos a temperaturaambiente (23 ºC) y en el segundo a refrigeración (4 ºC). Ambos métodos de conservación se sometierona la manipulación del huevo, que consistían en el volteo o no de las unidades experimentales. Seutilizaron 192 huevos con 32 replicas por tratamiento. Para el análisis estadístico se empleó el diseñode clasificación experimental completamente aleatorizado en arreglo factorial 22 efecto fijo balanceadocon efecto interactivo del tiempo, donde se realizó el análisis particular para cada periodo y entreperiodos; se utilizó la técnica MANOVA con contrastes canónicos ortogonales para determinar por elmétodo de máxima verosimilitud, la dimensionalidad, donde se comparan los efectos de los tratamientos.Para comprobar los parámetros de calidad interna con respecto al índice de la yema (IY), y unidadesHaugh (UH) se realizaron mediciones de altura de albúmina, altura y diámetro de yema a los 0, 10 y 20días de almacenamiento en las unidades experimentales. El experimento presentó diferencias altamentesignificativas (p<0.001) entre los ambientes de conservación, pero en los tratamientos volteo y no volteono se encontraron diferencias significativas (p>0.05). El medio de conservación que presentó durantetodo el periodo de evaluación los mejores resultados de calidad de huevo IY y UH fue el de refrigeración. En conclusión, este trabajo confirma la importancia que juega la temperatura en el almacenaje y laconservación de la calidad del huevo.

ABSTRACT

From a sanitary and nutritional point of view the egg is one of the most complete foods, however onceoutside of the hen its’ properties begin to deteriorate. Several authors agree that in time and especiallyat a room temperature (24 ºC), the initial quality decreases up to its disappearance at 3-4 weeks. Thecurrent study consisted of the assesment of two conservation methods for the eggs. The eggs were storedat room temperature (23 ºC) in the first method and in the second at a refrigerating temperature (4 ºC).Both conservation methods were submitted to egg manipulation which consisted of turning over or notthe experimental units. 192 eggs were used with 32 replicas per treatment. For the statistic analysis thecompletely randomized experimental classification design was used in a factorial arrangement of 22 with afixed balanced effect, with an interactive effect over the time where each particular analysis took place forevery period and between periods. The MANOVA technique was used with orthogonal canonic contrasts todetermine by the method of maximum verisimilitude the dimensionality where the effects of the treatmentsare compared. In order to prove the parameters of internal quality in regards to the yolk index (YI) andHaugh units (HU), albumin was measured in terms of height and the yolk was measured in height anddiameter at 0, 10 and 20 days of storage of the experimental units. The experiment presented highlysignificant differences (p<0.001) between the conservation environments, however in the turned over andnot turned over treatments no significant differences were found (p<0.05). The conservation method thatproved best results during the whole evaluation period over egg quality YI and HU was the refrigeration.In conclusion, this essay confirms the importance that temperature has over the storage and preservationof egg quality.

RESUMO

O ovo é um dos alimentos mais complexos desde o ponto de vista nutricional e sanitário, mais, depois dapostura as propriedades iniciam ha deteriorar-se. Vários autores concordam que no transcurso do tempoe sobre tudo à temperatura do ambiente (24 ºC), a qualidade inicial vá diminuindo até desaparecer entreas 3 e 4 semanas. O presente estúdio consistiu em avaliar dois métodos de conservação do ovo. O primeirométodo armazenaram-se os ovos a temperatura do ambiente (23 ºC) e o segundo a refrigeração (4 ºC). Nosdois métodos os ovos foram submetidos a manipulação, a qual consistia no volteio ou não das unidadesexperimentais. Foram utilizados 192 ovos com 32 repetições por tratamento. Para a análises estatísticofoi utilizado um delineamento fatorial 22, com efeito interativo do tempo, onde foi realizado um análisesparticular para cada período e entre períodos; foi utilizado um MANOVA com contrastes canônicosortogonais, por máxima verossimilhança restrita. Para comprovar os parâmetros de qualidade internacom respeito ao índice da gema (IY), e unidades Haugh (UH) foram realizadas mensurações de altura daalbumina, altura e diâmetro da gema aos 0, 10 e 20 dias de armazenamento mas unidades experimentais. Oexperimento apresentou diferencias altamente significativas (p<0.001) entre os ambientes de conservação,mais nos tratamentos volteio e não volteio não foram encontradas diferenças significativas (p>0.05).O meio de conservação que apresentou durante todo o período de avaliação os melhores resultados dequalidade do ovo IG e UH foi a refrigeração. Em conclusão, este trabalho confirma a importância que tema temperatura na armazenagem e a conservação da qualidade do ovo.