Análisis sensorial en carne / Análise sensorial da carne / Sensory analysis of meat

RESUMEN

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto,siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad ydiferenciar con parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebasespecificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces deinterpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcaruna nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoraciónmás inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácilentendimiento y manejo.

ABSTRACT

The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the productunder test, and its purpose is to establish objective attributes of colour, odor, flavor, palatability, and alsoto differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered,and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error,supported by sequential statistical methods.

RESUMO

Os métodos sensoriais procuram analisar as características do produto, com o propósito de estabelecerum critério objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados.Uma seleção rigorosa dos avaliadores está sujeita a testes específicos e a um desenho experimental, sendoos panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma sensação emuma linguajem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permita, pormeio de mensurações instrumentais, obter uma valoração mais imediata e com menor percentagem deerro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil entendimento e manejo.