Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition
Hig. aliment
; 23(174/175): 171-175, jul.-ago.2009. graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-563396
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.
Palavras-chave
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Restaurantes
/
Temperatura
/
Normas de Qualidade de Alimentos
/
Transporte de Produtos
/
Armazenamento de Alimentos
/
Peixes
/
Análise de Alimentos
Limite:
Animals
País/Região como assunto:
America do sul
/
Brasil
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2009
Tipo de documento:
Article