Contenido y calidad de los lípidos extraídos de raciones alimenticias de consumo habitual en Chile: (2o contribución) / Fat content and quality of the lipid extract of widely consumed meals in Chile

RESUMEN

Se estudia la cantidad y calidad de las materias grasas aportadas por cuatro raciones de consumo habitual, consistentes en un complemento de desayuno a base de huevo, cazuela de ave, chuletas de cerdo con arroz, y escalopas de vacuno con papas fritas y huevo frito. Para cada una se realizaron cuatro muestreos. Las determinaciones realizadas fueron las siguientes peso neto, humedad, contenido de materia grasa y composición en ácidos grasos del extracto lipídico total. De los resultados obtenidos se puede concluir que la ración con mayor aporte calórico fue la de escalopa de vacuno con papas fritas y huevo frito con valores por ración promedio de 46,68 g y 420,12 kcal, respectivamente. La de menor aporte fue la cazuela de ave con rangos de 11,6 a 23,8 g/ración y 103,5 a 214,2 kcal/ración, respectivamente. Con respecto a la composición en ácidos grasos, las raciones de chuletas de cerdo con arroz y escalopas de vacuno, presentaron el mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, mientras que la cazuela de ave presentó el menor aporte en estos ácidos grasos. Todas las raciones presentaron un buen aporte en ácido linoleico a excepción de la cazuela de ave. En todas las raciones analizadas se encontró ácido erúcico, en cantidades apreciables, lo que es indicativo del uso de aceite de raps (colza) con alto contenido de ácido erúcico.