Efecto de la adición de aceite sobre la densidad energética y la viscosidad de preparaciones destinadas a la alimentación del preescolar / Effect of the addition of oil on the energy density and viscosity of meals for preschool children feeding

RESUMEN

Los alimentos infantiles formulados con harinas de cereales y/o leguminosas habitualmente presentan consistencias poco fluidas al ser reconstituidos, lo que dificulta su consumo. La densidad energética (DE) de estos productos es baja debido a la gelatinización del almidón, por lo que el niño debe consumir un gran volumen de dieta para satisfacer su requerimiento energético. Una alternativa para aumentar la densidad energética del alimento es la adición de grasas. En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de aceite en formulaciones destinadas al preescolar en dos modalidades 1) en reemplazo de 7% y 15% del sólido, y 2) en reemplazo de 7% y 15% del agua; sobre la viscosidad aparente (Va) de las suspenciones (medida en un viscosímetro Brookfield a 40oC) y su DE (medida en un calorímetro Gallenkamp y aplicando la fórmula de Miller y Payne). Los resultados indican que al adicionar aceite en reemplazo de agua, no se modificó la Va de los alimentos, pero aumentó significativamente su DE (p <0,001). Al adicionar aceite, en reemplazo de harina, desminuyó la Va de las suspenciones (p <0,01) aunque el aumento de su DE fue poco importante. Estos resultados pretenden contribuir, entregando información experimental, a la búsqueda de un equilibrio óptimo entre la concentración de materias primas y la cantidad de aceite a incorporar en el producto al reconstituirlo. De esta forma, podrá lograrse obtener valores adecuados de Va y DE, parámetros claves de la calidad nutricional de alimentos infantiles.