Bacteriófagos para controle de bactérias patogênicas em alimentos / Bacteriophages for control of bacterial pathogens in foods

RESUMO

Nos últimos anos, um grande número de estratégias para minimizar a contaminação microbiana de alimentos tem sido explorado. Problemas com aceitabilidade e alteração nas características organolépticas dos alimentos, decorrentes de tratamentos físicos como o emprego do calor e da luz ultravioleta, têm sido descritos. Além disso, os consumidores estão buscando cada vez mais os alimentos naturais, isto é, isentos de conservantes químicos. Uma abordagem que tem sido objeto de interesse crescente é a utilização de bacteriófagos, que são vírus que infectam e matam as bactérias. Os bacteriófagos são componentes da microbiota natural da produção de alimentos, desde o campo até a comercialização; são estáveis nesses ambientes e são prontamente recuperados do solo, da água, de efluentes, das fezes e dos próprios alimentos. Os estudos para o controle de micro-organismos patogênicos em alimentos com o uso de bacteriófagos são promissores, mas ainda necessitam ser aperfeiçoados. O sucesso dessa metodologia dependerá da aceitação do consumidor dentre outros fatores. Por esta razão, é prudente considerar cuidadosamente a fonte de qualquer bacteriófago antes deste ser aplicado nos alimentos.

ABSTRACT

Over the last few years, a number of strategies to minimize the microbial load in raw products have beenexplored. Problems with the acceptability and deterioration of organoleptic properties have been described after physical treatments such as steam, dry heat and UV light. Moreover, consumers are looking for more natural foods, i.e. free from chemical preservatives. An approach that has been the object of growing interest is the use of bacteriophages, which are viruses that infect and kill bacteria. Bacteriophages are components of the natural microflora in the food production continuum from the farm to the retail outlet; they are stable in these environments and are readily recovered from soil, sewage, water, farm and processing plant effluents, feces, and retail foods. Studies on pathogens control in foods by using bacteriophage are promising, howeverthey have to be improved. The success of this methodology will depend on the consumer’s acceptance. In this way, it is recommended to carefully consider the origin of the phage before introducing it into foods.