Aplicación del programa HACCP en servicios de alimentación de hospitales de la Caja Costarricense de Seguro Social: experiencia de un hospital / Application of program HACCP in services of feeding of hospitals of the Caja Costarricense de Seguro Social: experience of a hospital

RESUMEN

La alimentación que brindan los servicios de alimentación de los hospitales representa uno de los pilares fundamentales en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado. Además se brinda alimentación a los funcionarios del hospital, lo cual hace indiscutiblemente, que estos servicios tengan acceso a gran cantidad de personas diariamente; esto obliga a brindar un servicio de calidad. Por otro lado, cuando se habla sobre inocuidad, se piensa en un alimento que no representa ningún riesgo para la salud humana, lo cual indudablemente está ligado al término calidad. Con esta conceptualización se puede pensar ¿Estarán nuestros hospitales brindando una alimentación de calidad? Para responder a ello hay que considerar una serie de factores que influyen a través de la cadena alimentaria, como son transporte de alimentos, instalaciones físicas, equipo disponible, manipuladores de alimentos, capacitación, controles y apoyo institucional; entre otros. Buscando establecer normas de trabajo en estos aspectos, la Dirección Técnica de Servicios de Salud de la Caja Costarricense de Seguro Social, representada en la Sección de Nutrición, impulsó en 1997, la creación del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria, para los servicios de alimentación de los hospitales nacionales. Para el 2003, luego de varias acciones tomadas y con planes de trabajo establecidos a corto y mediano plazo, el proyecto se suspendió por falta de recursos económicos. Con grandes esfuerzos y apoyo de las autoridades hospitalarias, el Servicio de Alimentación del Hospital Dr. R.A. Calderón Guardia está trabajando bajo los lineamientos establecidos en el Proyecto de Seguridad Alimentaria. En este artículo se presentan los resultados de esta experiencia desde agosto del 2002 a diciembre del 2004. De acuerdo a los datos presentados, la implementación de un programa de control sanitario permite mejorar la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado.