Alimento para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração / Food for special needs: ingredients, development and agglomeration

RESUMO

OBJETIVO: Desenvolver uma dieta enteral nutricionalmente completa, com condições ajustadas de aglomeração, visando contemplar as características físicas e químicas desejadas para esse alimento especial. MÉTODOS: Como ingredientes foram utilizados maltodextrina, óleo de canola, triglicerídios de cadeia média, goma acácia, inulina e frutooligossacarídeos, proteínas do soro de leite, isolado proteico de soja, vitaminas e minerais. Após os ajustes das quantidades e proporções dos ingredientes, a formulação foi aglomerada e submetida às análises de composição centesimal, molhabilidade, densidade aparente, atividade de água, viscosidade e cor. RESULTADOS: Obteve-se uma fórmula contendo 1kcal.mL-1, normoproteica (3,9g.100mL-1) e normolipídica (3,9g.100mL-1). Após a aglomeração da dieta, observaram-se os seguintes resultados: molhabilidade de 0,262g.s-1, densidade aparente de 0,317g.cm-3e atividade de água de 0,393. A análise de cor indicou redução da luminosidade e aumento dos parâmetros de cor a*e b*, apresentando leve variação para o vermelho e forte presença do amarelo. CONCLUSÃO: Os ingredientes empregados, e suas respectivas proporções, bem como o processo de aglomeração, possibilitaram a obtenção de um alimento para fins especiais com propriedades bioativas. O processo de aglomeração possibilitou uma dieta de fácil reconstituição e utilização através de sondas, facilitando a infusão e, consequentemente, a diminuição de intercorrências.

ABSTRACT

OBJECTIVE: This study aimed to develop a nutritionally complete enteral diet, with adjusted agglomeration conditions, and determine the physical and chemical characteristics required by this special food. METHODS: The ingredients were maltodextrin, canola oil, medium-chain triglycerides, acacia gum, inulin, fructooligosaccharides, milk whey protein, soy protein isolate, vitamins and minerals. After the quantities and proportions of the ingredients were adjusted, the formula was agglomerated and analyzed for percent composition, moisture, apparent density, water activity, viscosity and color. RESULTS: The resulting diet contained 1Kcal.mL-1and normal protein (3.9g.100mL-1) and fat (3.9g.100mL-1) levels. After agglomeration, the following results were obtained moisture 0.262g.s-1, apparent density 0,317g.cm-3and water activity 0.393. Color analysis indicated a decrease in luminosity and increase in a*and b*colors, presenting a slight variation towards red and a strong presence of yellow. CONCLUSION: The used ingredients and respective proportions, as well as the agglomeration process, resulted in a food for special needs with bioactive properties. The agglomeration process produced a diet that can easily be reconstituted and fed through catheters, facilitating infusion and consequently, reducing intercurrences.