Caracterização, alterações e medidas de controle em ovos de galinha (Gallus Domesticus) / Characterization, control measures and changes in chicken eggs (Gallus domesticus)
Hig. aliment
; 23(178/179): 59-67, nov.-dez. 2009. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-604000
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.
Palavras-chave
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Ovos
/
Composição de Alimentos
/
Armazenamento de Alimentos
/
Manipulação de Alimentos
/
Valor Nutritivo
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2009
Tipo de documento:
Article