Redução da cristalização em doce de leite com a utilização da enzima ß Galactosidase / Reduction of crystallization in dulce de leche with the use of the enzyme beta Galactosidase
Hig. aliment
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25(194/195): 79-85, mar.-abr. 2011. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-607072
RESUMO
O mercado de produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém muitas pessoas sofrem de intolerância à lactose e muitos produtos lácteos cristalizam-se com maior facilidade devido à baixa solubilidade desse dissacarídeo. A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em suas composições. Esta operação oferece certas vantagens uma vez que ela diminui os riscos de cristalização em derivados lácteos e aumenta o poder adoçante. O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão de como utilizar a enzima ß galactosidase no processo de redução do teor de lactose do leite a ser utilizado para a produção de doce de leite, aumentando o seu tempo de armazenamento, através da redução da arenosidade causada pela cristalização da lactose no processo de concentração.
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Índice:
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Assunto principal:
Doces
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Beta-Galactosidase
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Laticínios
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Armazenamento de Alimentos
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Conservação de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Artigo
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