Development and application of a method for quality assesment of perishable foood suppliers from a food service / Desarrollo y aplicación de una metodología de evaluación de la calidad de proveedores de alimentos perecibles de una unidad de alimentación y nutrición

ABSTRACT

Studies evaluating the quality of food providers and the guidelines for their better qualification are scarce in literature. A structured checklist was applied in the supplier establishments to evaluate infrastructure, sanitary-hygiene control of foods and handlers, and conditions of transportation and receiving. The Supplier Quality Index was used to calculate the scores of vendors, and the score was assigned according to the fulfillment of the items presented on the checklist "compliant", >75.0 percent compliance and "non compliant", ≥75.0 percent. The items "control of food hygiene and sanitary" and "infrastructure" showed the highest rate of compliance (85.15 percent, each), while the "sanitary-hygiene control of handlers" was that of most frequent non-compliance (80.0 percent). The proposed methodology was efficient and may serve as a model to be employed for evaluation of supplier performance.

RESUMEN

Pocos estudios evalúan la calidad de los proveedores de materia prima y los guían para que cumplan mejor los requisitos. En este trabajo se utilizó una lista de verificación en los establecimientos de los proveedores para evaluar infraestructura, control sanitario de los alimentos y manipuladores, así como las condiciones de transporte y recepción de la material prima. Se utilizó el Índice de Calidad del Proveedor para calcular las puntuaciones, y la clasificación fue asignada de acuerdo con el cumplimiento de los ítems que figuran en la lista de verificación "conforme" ≥75,0 por ciento y "no conforme" <75,0 por ciento de cumplimiento. El ítem "control higiénico de los manipuladores" tuvo la mayor frecuencia de incumplimiento (80 por ciento), mientras que los ítens "control higiénico del alimento" y "infraestructura" mostraron el más alto índice de cumplimiento (85,15 por ciento, cada). La metodología propuesta fue eficiente, y puede servir como modelo a ser utilizado para la evaluación de los proveedores.