Evolución de la capacidad antioxidante durante almacenamiento refrigerado de sistemas modelo de salchichas tipo frankfurt adicionadas con extracto de cereza (Prunus avium L. ) / Evolution of the antioxidant capacity of frankfurter sausage model systems with added cherry extract (Prunus avium L. ) during refrigerated storage
Vitae (Medellín)
;
18(3): 251-260, sept.-dic. 2011.
Artigo
em Inglês
| LILACS
| ID: lil-610001
RESUMEN
Con el objetivo de determinar la evolución de la capacidad antioxidante de sistemas modelo de salchichas Tipo Frankfurt adicionadas con extracto de cereza, se monitoreó el contenido de fenoles totales, antocianinas totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales, empleando los métodos de Folin Ciocalteu, pH diferencial, FRAP, ABTS y DPPH, respectivamente, durante dos meses de almacenamiento a4 ± 1ºC. Se aplicó un diseño factorial con dos factores (extracto de cereza y tiempo de almacenamiento) y se realizaron evaluaciones comparativas respecto a un producto testigo de igual formulación y proceso, pero sin inclusión del extracto y con presencia de ascorbato de sodio (0,05%). Los resultados mostraron que no existe diferencia significativa (p > 0,05) en el contenido de antocianinas totales para ninguna de las dosis de extracto en las salchichas; mientras que los fenoles totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales fueron significativamente mayores (p < 0,05) en las salchichas con extracto decereza (para las tres dosis), respecto a las salchichas testigo; además, el tiempo de almacenamiento fue significativo en todos los casos, mostrándose una disminución de todas las variables con el tiempo de almacenamiento.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Fenóis
/
Antocianinas
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Idioma:
Inglês
Revista:
Vitae (Medellín)
Assunto da revista:
Farmácia
/
Química
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Colômbia
Instituição/País de afiliação:
Industria de Alimentos Zenú/CO
/
Universidad Nacional de Colombia/CO
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