Influência do teor de NaCl no caviar à base de ovas de tainha(Mugil platanus) / Effect of NaCl contents in the mullet (Mugil platanus) spawn-based caviar
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(1): 35-40, jan.-mar. 2011. tab
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-616838
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugilplatanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado 3,5(A); 5,0 (B) e 6,5 (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83), em relação a cinzas na amostra A (1,91), lipídios na amostra A (11,13), proteínas (23,37) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados:
micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/ge ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas.Palavras-chave
Texto completo:
1
Índice:
LILACS
Assunto principal:
Controle de Qualidade
/
Cloretos
/
Smegmamorpha
/
Ovos
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Assunto da revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Article