A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados / Hospital gastronomy helping to reduce malnutrition rates among hospitalized patients / La gastronomía hospitalaria ayudando la reducción de los índices de desnutrición entre pacientes hospitalizados

RESUMO

Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes hospitalizados. A dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado, preservando ou recuperando o estado nutricional, e vem sendo adaptada às tendências da gastronomia. Este trabalho teve como objetivo discorrer sobre a gastronomia hospitalar como aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados. Foi realizado por meio de revisão bibliográfica, utilizando publicações científicas dos últimos 10 anos. Os alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição química, mas devem também ser atraentes por outros componentes, como o sabor, a aparência e as significações que trazem à vida das pessoas, pois comer é um ato social. Durante a internação, a aceitação da alimentação pelo paciente sofre influências de aspectospsicológicos, dos sintomas relacionados às doenças, das modificações de consistência da dieta, das restrições de ingredientes que propiciam a monotoniae até da forma de atendimento prestado. Para favorecer a aceitação alimentar, é importante trabalhar a questão organoléptica dos alimentos, além de dar à bandeja com a refeição do paciente uma boa apresentação estética, considerar os hábitos alimentares, atender com cortesia e proporcionar conforto ao ato da alimentação. A gastronomia hospitalar, que alia a prescrição dietética e as restrições alimentares à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas,atrativas e saborosas, pode permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. São necessários mais estudos de campo que comprovem estatisticamente esse benefício.

ABSTRACT

Different factors are involvedin undernourishment in hospitalized patients. Hospital diet is important because it guarantees the delivery ofnutrients to compromised patient, preserving or recovering the nutritional state, and is being adapted to the tendencies of gastronomy. This work aimed at reasoning on hospital gastronomy as an ally in the recovery of the nutritional state of hospitalized undernourished patients. It has been realized by means of bibliographical revision that used scientific publications of the last 10 years. Foods do not induce people to want to feed themselves by their chemical composition; they also have to be attractive due to other components, such as flavor, appearance and the meanings that bring to the life ofpeople, because eating is a social act. During a hospital stay the acceptance of feeding by patientsis influenced by psychological aspects, symptomsassociated to the diseases, modifications of consistency in diet, restrictions of ingredients that cause monotony and even the waypeople are cared. In order to favor the acceptance to feed, it is important to work the organoleptic aspect of foods, in addition to giving the food tray for patients a good esthetic presentation, to consider feeding habits, to care with courtesy and to provide comfort to the act of feeding. Hospital gastronomy, which unites dietetic prescription and food restrictions for the elaboration of healthful, nutritious, attractive and flavorful food, helps tomake hospital diets, known by being flavorless, participate in therapeutics, adding pleasure to the nutritional value of foods. More field studies are required for verifying statisticallyhow that benefit is necessary.

RESUMEN

Distintos factores colaboran para la desnutrición en pacientes hospitalizados. La dieta hospitalaria es importante porque garantiza el suministro de nutrientes al paciente internado, preservando o recobrando el estado nutricional, y es hoy adaptada a las tendencias de la gastronomía. Este trabajo intentó discurrir a cerca de la gastronomía hospitalaria como aliada en la recuperación del estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados. Ha sido realizada por medio de revisión bibliográfica que utilizó publicaciones científicas de los últimos 10 años. Los alimentos no inducen el hombre a la voluntad de alimentarse apenas por su composición química, debiendo también ser atractivos por otros componentes, como el sabor, la apariencia y lassignificaciones que traen a la vida de las personas, porque comer es un acto social. Durante el internamiento, la aceptación de la alimentación por partedel paciente es influenciada por aspectos psicológicos, los síntomas asociados a las enfermedades y las modificaciones de consistencia de la dieta, las restricciones de ingredientes que desembocan en la monotonía y hasta la forma de atención prestada. Para favorecer la aceptación alimentar, es importante trabajar la cuestión organoléptica de los alimentos, además de dar a la bandeja con el repasto del paciente una buena presentación estética, considerar los hábitos alimentares, atender con cortesía y proporcionar comodidad al acto de la alimentación. La gastronomía hospitalaria, que une la prescripcióndietética y las restricciones alimentares a la elaboración de repastos saludables, nutritivos, atractivos y sabrosos, pode permitir que dietas hospitalarias,conocidas por la sosera, participen de la terapéutica, agregando placer al valor nutricional del alimento. Son necesarios más estudios de campo para comprobar estadísticamente ese beneficio.