Dinámica de impregnación al vacío en apio (Apium graveolens L) y pepino (Cucumis sativus L) / Vacuum impregnation dynamic on celery (Apium graveolens L) and cucumber (Cucumis sativus L)
Rev. MVZ Córdoba
;
16(2): 2584-2592, mayo-ago. 2011.
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-621985
RESUMEN
Objetivo. Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos. Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados. El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 y -0.079±0.99%), X(13.49±2.32 y 6.72±2.72%), g (-1.40±1.042% y -2.33±1.26%) y Ee (15.73±2.31 y 9.35±2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X1<0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1<0), lo cual se evidenció microestructuralmente. Conclusiones. La respuesta a la IV en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Verduras
/
Cucumis sativus
/
Manipulação de Alimentos
/
Apium
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Limite:
Animais
Idioma:
Espanhol
Revista:
Rev. MVZ Córdoba
Assunto da revista:
Medicina Veterinária
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Colômbia
Instituição/País de afiliação:
Universidad Nacional de Colombia/CO
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