Qualidade da carne de frangos caipiras abatidos em diferentes idades / Quality meat in chicken country slaughter different ages

RESUMO

Neste trabalho, foram avaliadas as características físico-químicas e de composição centesimal da carne de frangos machos de três linhagens utilizadas para criação semi-intensiva Redbro Cou Nu - Vermelho de Pescoço Pelado (Pescoço Pelado); Redbro Plumé - Vermelho de Pescoço Emplumado (Pesadão) e Gris Barre Plumé (Carijó). Foram analisadas diferenças em relação à linhagem e à idade de abate (70, 85 e 110 dias). Na carne do peito, não foi verificado efeito de linhagem sobre os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e pH final. Houve comportamento diferenciado para as aves em relação a qualidade da carne do peito, com menores valores de maciez para linhagem Pesadão e de Perda de Peso por Cozimento para linhagem Carijó. A linhagem Carijó apresentou, para a carne de peito aos 110 dias, os menores valores de umidade e as maiores médias de proteína. Os valores de proteina reduziram para linhagem Pescoço Pelado a partir de 85 dias. Na coxa, a partir de 110 dias, foi verificada redução dos valores de L* (luminosidade) e aumento das médias de a* (vermelho). Os valores de força de cisalhamento e extrato etéreo aumentaram para peito e coxa a partir dos 110 dias. As linhagens Pesadão e Pescoço Pelado apresentaram de forma geral, melhores aspectos físico-quimicos, que são os atributos de maior preferência pelo consumidor em função deste tipo de produto.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the physical and chemical characteristics and composition of meat from male broilers from three strains used for the semi-intensive development Redbro cou nu - Red naked neck (Label Rouge); Redbro plume - Red neck feathered (Pesadão) and Gris Barre plume (Carijó). We analyzed differences in relation to genetic and slaughter age (70, 85 and 110 days). There was no effect of strain on the color parameters (L * a * b *) and final pH of breast meat. There was different behavior for broilers to quality of breast meat with lower tenderness values for strain Pesadão and Cooking Loss for a strain Carijó. The Carijó line presented the lowest humidity and the highest average protein values for breast meat at 110 days. The protein values reduced in the Label Rouge strain from 85 days forward. In the thigh, decreased levels of L* (brightness) and increase in the average a* (redness) was found from 110 days forward. The Shear Force and ethereal extract for breast and thigh increased from 110 days forward. Pesadão and Label Rouge strains generally presented better physical-chemical attributes, which are preferred by consumers due to this type of product.