Composición en ácidos grasos de alimentos de alto consumo por la población escolar de la región Metropolitana de Chile, incluyendo contenido en ácidos grasos trans / Fatty acid profile of high consumption foods by school population of the region Metropolitan of Chile, including trans fatty acid content

RESUMEN

La población escolar chilena ha mostrado un notable cambio en sus hábitos alimentarios, incorporando a su dieta alimentos con alto aporte de grasa que podrían explicar los altos índices de obesidad que hoy se tienen. Gran parte de estos alimentos utilizan grasas industrializadas con alto contenido en ácidos grasos saturados (AGS) y que potencialmente podrían contener ácidos grasos trans (AGT) provenientes de la hidrogenación parcial de aceites o contenidos en forma natural en materias grasas de animales rumiantes.El objetivo de esta investigación fue determinar el perfil de ácidos grasos, incluyendo los AGT, de aquellos alimentos de mayor consumo por la población escolar de la Región Metropolitana de Chile. Se aplicó una encuesta alimentaria a 203 escolares de la Región Metropolitana de Chile , con preguntas de frecuencia y preferencia de consumo de diferentes tipos de alimentos. De acuerdo a esta encuesta se seleccionaron diez tipos de alimentos diferentes a los que se les determinó el contenido de grasa y su perfil en ácidos grasos, incluyendo AGT ,medidos por Cromatografía Gas Liquido, según Norma UNE 5509. Se realizó tres muestreos, se trabajo con muestras compuestas por cinco envases individuales y los análisis se realizaron en duplicado. Se encontró que gran parte de los alimentos analizados presentaron bajos contenidos de AGT (<1 %), sin embargo algunos de ellos presentaron un notable aporte de AGS, lo que hace que ellos tengan una baja relación AGPI/AGS y por ende baja calidad nutricional de su grasa. La escasa presencia de AGT encontrados en los alimentos analizados es posible debido a la disminución en el uso de materias grasas hidrogenadas, fruto de las recomendaciones de la OPS/OMS que están siendo acogidas en nuestro país.

ABSTRACT

The Chilean school population has shown remarkable changes in their eating habits, incorporating high fat content foods to their diet, which could explain the current high obesity rates. A great proportion of these foods uses industrial fats whit high content of saturated fatty acids (SFA) and potentially contains trans fatty acids (TFA) as a result of partial oil hydrogenation or as a natural form in ruminant animals fat. The purpose of this investigation was to determine fatty acid profile, including trans fatty acids, from food consumed by the Metropolitan Region school population. A food consumption survey was applied to 203 Metropolitan Region of Chile school-children, which consisted of questions about food consumption frequency and consumer preferences. Based on the results, ten types of food products were selected. Fat content, fatty acids profile, including trans fatty acid, were determinate by GLC according to the UNE 5509 Norm. Each analysis was carried out in duplicate and three samplings were performed. It was found that a great percentage of the analyzed foods showed low TFA content (<1%). However, some of them presented remarkable saturated fatty acids content, generating a PUFA/SFA ratio with poor fat nutritional quality. The low TFA concentration found in the food may be explained by a decrease in the use of hydrogenated fats, following PAHO/WHO recommendation, which are being applied in Chile.