Propiedades funcionales de harinas altas en fibra dietética obtenidas de piña, guayaba y guanábana / Functional properties of starches with high dietetic fiber content obtained from pineapple, guava and soursop / Propriedades funcionais de farinhas altas em fibra dietética obtidas de abacaxi, goiaba e graviola

RESUMEN

Se compararon las propiedades funcionales de las harinas de altos contenidos de fibra (13,65-65,64%) obtenidas de guanábana, guayaba y piña deshidratadas, con una fibra comercial (Vitacel®) para evaluar su potencial uso en alimentos. La absorción de agua en las harinas (457-525%) fue superior que en el producto comercial (425%); no obstante, la capacidad de absorción de aceite de las harinas (156-195%) fue menor en relación al Vitacel® (286%). Las harinas de guanábana y guayaba presentaron propiedades emulsificantes, siendo mayores en agua que en NaCl 1M. La harina de guayaba, dada sus propiedades funcionales, puede ser utilizada como saborizante en productos tales como el yogurt firme; la harina de piña, por sus propiedades de hidratación y aroma, puede ser recomendada en la elaboración de galletas; mientras que la harina de guanábana, por las propiedades emulsificantes y su agradable aroma y sabor, pudiera ser utilizada en la formulación de helados. Las propiedades funcionales y el alto contenido de fibra que presentan estas harinas permiten su uso como ingrediente en la elaboración de postres.

ABSTRACT

The functional properties of dehydrated soursop, guava and pineapple high fiber content (13.65-65.64%) flours were compared with a commercial fiber (Vitacel®) to assess their potential use in foods. The water absorption of fruit flours (457-525%) was higher than in the commercial product (425%) but the oil absorption was lower (156-195%) than Vitacel® (286%). Guava and soursop flours presented properties of emulsifiers, being greater in water than in NaCl 1M. The guava flour, given its functional properties, can be used as a flavoring agent in various products such as firm yogurt; the pineapple flour, for its hydration properties and flavor, can be recommended in the preparation of crackers; and soursop flour, due to its emulsifier properties and pleasant flavor, could be used in making ice cream. The functional properties and the high fiber content of these flours permit their use as ingredients in desserts.

RESUMO

Compararam-se as propriedades funcionais das farinhas de altos conteúdos de fibra (13,65-65,64%) obtidas de graviola, goiaba e abacaxi desidratadas, com uma fibra comercial (Vitacel®) para avaliar seu potencial de uso em alimentos. A absorção de água nas farinhas (457-525%) foi superior ao do produto comercial (425%); no entanto, a capacidade de absorção de óleo das farinhas (156-195%) foi menor em relação ao Vitacel® (286%). As farinhas de graviola e goiaba apresentaram propriedades emulsificantes, sendo maiores em agua que em NaCl 1M. A farinha de goiaba, por suas propriedades funcionais, pode ser utilizada como saborizante em produtos tais como o yogurt firme; a farinha de abacaxi, por suas propriedades de hidratação e aroma, pode ser recomendada na elaboração de biscoitos; enquanto que a farinha de graviola, pelas propriedades emulsificantes e seu agradável aroma e sabor, poderia ser utilizada na formulação de sorvetes. As propriedades funcionais e o alto conteúdo de fibra que apresentan estas farinhas permitem seu uso como ingrediente na elaboração de sobremesas.