Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada / Partial replacement of nitrite by antioxidants and its effect on smoked sausage color
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(3): 296-301, set. 2011. tab
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-644376
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
A coloração dos produtos cárneos, conferida pela mioglobina, é um fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade. Há associação entre a oxidação lipídica com esse pigmento e sua influência na coloração da carne, o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes. Este trabalho investigou a ação da ficocianina, α-tocoferol e ácido ascórbico, em substituição parcial ao nitrito, na manutenção da cor da linguiça mista defumada. No preparo das linguiças foram utilizados seis tratamentos (0,005% nitrito de sódio + antioxidante) e um controle (0 A) contendo somente nitrito. Os tratamentos testados foram 1 A e 1 B (ácido ascórbico), 2 A e 2 B (α-tocoferol), 3 A e 3 B (ficocianina). As linguiças foram defumadas durante oito horas a 65 ºC e armazenadas a 4 ºC e foram analisadas quanto a cor, pH e nitrito residual.O tratamento 2 B mostrou-se mais eficiente na manutenção da cor vermelha, pela ação doα-tocoferol. A incorporação do ácido ascórbico (tratamento 1 A) acelerou a redução da metamioglobinae a conversão do nitrito em óxido nítrico. A adição de ficocianina (tratamento 3 A) reduziu a intensidadede cor vermelha e aumentou a intensidade de coloração amarela e a luminosidade.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Índice:
LILACS
Assunto principal:
Colorimetria
/
Produtos da Carne
/
Mioglobina
/
Nitritos
/
Antioxidantes
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Assunto da revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Article