Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010 / Hygienic-sanitary status of restaurants recorded in the health surveillance unit of Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil, from 2006 to 2010

RESUMO

O presente estudo teve por objetivo avaliar, através dos roteiros de inspeção, as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Santa Maria - RS. Neste estudo, foram incluídos 315 roteiros de vistorias provenientes de 120 restaurantes com alvarás sanitários e fiscalizados no período de janeiro de 2006 a dezembro de 2010. As variáveis (a) condições de armazenamento dos alimentos, (b) equipamentos de conservação a frio e a quente, (c) estrutura física do estabelecimento e (d) condições higiênico-sanitária dos manipuladores dos alimentos foram compiladas e avaliadas. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa SAS (Statistical Analysis System) versão 9.2 e submetidos aos testes de Qui-quadrado e Fischer. Constatou-se que, no ano de 2009, ocorreram os maiores índices de desconformidades legais nos aspectos higênico-sanitários nos estabelecimentos pesquisados. Esse fato pode estar relacionado ao aumento do número de fiscais sanitários contratados, à descentralização do setor de fiscalização, o que possibilitou a realização de um maior detalhamento dos requisitos fundamentais a serem avaliados nos roteiros de vistoria e, consequentemente, havendo um aumento nas notificações oficiais. Além disso, no ano de 2010, os estabelecimentos apresentaram melhores índices de adequação às boas práticas de produção de alimentos. Com base nas informações obtidas, verificou-se que os serviços prestados pelo setor de alimentos da VISA de Santa Maria estão em crescente evolução.

ABSTRACT

The present study was to evaluate, through the forms of inspection, the sanitary conditions of restaurants registered for Sanitary Surveillance (VISA) in the municipality of Santa Maria, RS, Brazil. This study included 315 inspection forms, from 120 restaurants with sanitary permits from January 2006 to December 2010. The following variables (a) food storage conditions, (b) equipment for hot and cold storage, (c) the physical structure of establishment and (d) hygienic and sanitary conditions of food handlers, were compiled and evaluated. The results were statistically analyzed by SAS (Statistical Analysis System) version 9.2 and submitted to the chi-square and Fischer tests. It was observed that in 2009 there were higher rates of nonconformities in the legal hygienic and sanitary aspects in the establishments studied. Such fact can be related to the increasing of the number of health inspectors hired, decentralization of surveillance division, what allowed the achievement of a more detailed inspection forms, and consequently there is an increase in official reports. Additionally, in 2010, food establishments had better rates of conformity with food good manufacturing practices. Based on the information obtained, it was found that the services provided by the VISA of Santa Maria, RS, Brazil are in increasing development.