Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium
Hig. aliment
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26(206/207): 141-144, mar.-abr. 2012. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-661528
RESUMO
As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Composição de Alimentos
/
Análise de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
/
Produtos da Carne
Limite:
Animais
/
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Laboratório de Reprodução e Melhoramento Genético Animal/BR
/
Secretaria de Agricultura/BR
/
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro/BR
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