Processamento de soja em gräo desidratada de cozimento rápido / Processing of a quick-cooking dry soybean

RESUMO

Desenvolveu-se um processo para produçäo de soja desidratada de cozimento relativamente rápido. O processo constou basicamente de hidrataçäo dos gräos em água contendo bicarbonato de sódio, pré-cozimento com vapor a 121 graus celsius e secagem a 10 por cento de umidade. Foram desenvolvidos dois tipos de produtos na forma de gräo inteiro e de gräo descascado em metades. A hidrataçäo da soja em gräo e em metades, em soluçäo de bicarbonato de sódio a 0,5 por cento e 0,25 por cento, respectivamente, mostrou ser muito efetiva no desenvolvimento da maciez da soja durante o pré-cozimento e o cozimento final dos produtos desidratados. O tratamento com vapor foi mais efetivo que o cozimento com água, reduzindo o tempo de pré-cozimento em quatro vezes, tanto para os gräos inteiros quanto para os gräos em metades, além de evitar a perda de sólidos. O produto processado na forma de gräo inteiro está pronto para ser consumido após cozimento, em panela aberta (98 graus celsius) durante 45 minutos e em panela de pressäo (116 graus celsius) durante 30 minutos, considerando-se o tempo de pré-cozimento a 121 graus celsius de 25 minutos e 18 minutos, respectivamente. O produto em metades está pronto para ser consumido após cozimento durante 30 minutos a 98 graus celsius e 10 minutos a 116 graus celsius, considerando-se os tempos de pré-cozimento a 121 graus celsius de 25 minutos e 20 minutos, respectivamente. As qualidades protéicas dos produtos desidratados, medidas por meio do coeficiente de eficiência protéica (PER) e da digestibilidade aparente, foram de 83 por cento e 86 por cento dos valores encontrados para a caseína-padräo. A adiçäo de farinha de feijäo à soja pré-cozida e desidratada, no proporçäo de 20 por cento, em formulaçäo do tipo sopa e à moda de feijäo, resultou em produtos finais de boas qualidades organolépticas, com características culinárias semelhantes ao feijäo