A gestão da segurança dos alimentos em restaurante comercial / The management of food safety in restaurant business
Hig. aliment
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26(208/209): 42-46, maio-jun. 2012. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-678615
RESUMO
Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Boas Práticas de Fabricação
/
Inocuidade dos Alimentos
/
Manipulação de Alimentos
/
Serviços de Alimentação
/
Segurança Alimentar
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
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