Influência de diferentes pré-tratamentos sobre a qualidade de banana nanica desidratada / Influence of different pretreatments on quality of dried banana nanica
Hig. aliment
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26(208/209): 132-137, maio-jun. 2012. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-678631
RESUMO
Bananas desidratadas têm ampla utilização alimentícia e caracterizam-se por intenso escurecimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tratamentos (branqueamento e adição de ácido cítrico) sobre a composição química e propriedades físicas, assim como a aceitação dos produtos desidratados a 70ºC em secador de cabine. Os resultados mostraram que somente a acidez titulável e o parâmetro de intensidade do vermelho a aumentaram com elevação da concentração de ácido cítrico, sendo as demais propriedades inalteradas. As análises sensoriais mostraram que houve diferenças significativas quanto à cor, sendo o uso de branqueamento inadequado. Demais atributos não foram afetados indicando que as condições utilizadas não foram suficientes para causar alteração significativa nos mesmos, podendo a banana ser processada sem pré-tratamento.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Ácido Cítrico
/
Musa
/
Conservação de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
/
Universidade Federal de Lavras/BR
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