Teor de gordura e de água: fatores determinantes na textura e na aceitabilidade de requeijão light / Fat and moisture contents: determining factors on the light processed cheese texture and acceptability
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 71(1): 118-126, jan.-mar. 2012. tab, graf
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-680447
Biblioteca responsável:
BR76.1
RESUMO
Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Índice:
LILACS
Assunto principal:
Água
/
Alimentos Industrializados
/
Gorduras
Tipo de estudo:
Prognostic_studies
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Assunto da revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Article