Características higienicossanitárias da comida de rua e proposta de intervenção educativa / Hygienic-sanitary conditions of street food and proposal educational intervention / Características higiénico-sanitarias de alimentos de consumo en la calle y propuesta de intervención educativa

RESUMO

Objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de alimentos de rua e realizar intervenção educativa para trabalhadores do comércio informal de alimentos. Trata-se de um estudo de caso, no qual foi realizado o diagnóstico higienicossanitário dos pontos informais, por meio de aplicação de checklist, contagem de coliformes totais e taphylococcus aureus em amostras de lanches, em Santo Antônio de Jesus, Bahia, período 2008-2009. Posteriormente, houve a realização de intervenção educativa em Boas Práticas de Fabricação no ponto de comercialização e local de produção dos alimentos. Os resultados demonstraram que todos os vendedores de comida de rua apresentavam falhas higienicossanitárias na produção do alimento. A contagem de coliformes totais variou entre 8 x 10¹ a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por cento (9) das amostras de acima de 102 UFC/g. A contagem de Staphylococcus aureus variou entre 1,1 x 102 e 3,7 x 104 UFC/g, apresentando 80 por cento (8) das amostras acima dos níveis tolerados pela RDC 12/2001. A intervenção educativa em Boas Práticas propiciaram melhorias das condições higienicossanitárias nas edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores e produção. Concluiu-se que a intervenção realizada com base na abordagem problematizadora é

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the sanitary hygiene settings of street foods and make an educational intervention for workers in the informal food trade. This is a case study in which a hygienic and sanitary diagnosis of the informal street food stands was performed by applying a checklist, and the counting of total coliform Staphylococcus aureus in samples of snacks in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil in the period of 2008-2009. Subsequently, an educational intervention on Good Manufacturing Practices was performed at the street stands and in the places where the food was prepared. The results showed that 100 percent of street food vendors failed on hygiene and sanitary food production methods. The counting of total coliforms ranged from 8 x 10¹ to 2.2 x 105 CFU / g, and 90 percent of samples were above 102 CFU / g. The enumeration of Staphylococcus aureus ranged between 1.1 x 102 and 3.7 x 104 CFU / g, with 80 percent of samples were above the levels permitted by the Brazilian Federal Legislation. The educational intervention on Good Manufacturing Practices led to the improvement of sanitary conditions in the buildings, facilities, equipment, furniture, appliances, manipulators and production. We conclude that the intervention performed based on the problematic approach is an important methodology to sensitize street food vendors to produce safe food.

RESUMEN

Este estudio tuvo como objetivo diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos de consumo en la calle y realizar una intervención educativa para los trabajadores del comercio informal de alimentos. Estudio de caso, destinado a realizar el diagnóstico higiénico-sanitario del comercio informal de alimentos, a través de la aplicación de una lista de control, conteo de coliformes totales y Staphylococcusaureus en muestras de meriendas, en la ciudad de Santo Antonio de Jesus, Bahia, durante el periodo de 2008 a 2009. Posteriormente se realizó una intervención educativa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación, en el lugar de comercialización y en el local de producción de los alimentos. Los resultados demuestran que la totalidad de los vendedores de la comida en la calle presentaban fallas higiénico-sanitarias en la producción del alimento. El conteo de coliformes totales varió entre 8 x 101 a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por ciento (9) de las muestras por encima de 102 UFC/g. El conteo de Staphylococcusaureus varió entre 1,1 x 102 y 3,7 x 104 UFC/g, presentando 80 por ciento de las muestras por encima de los niveles tolerados por la RDC 12/2001. La intervención educativa de las Buenas Prácticas propició mejorías en las condiciones higiénico-sanitarias en las edificaciones e instalaciones, en los equipos, en los muebles y utensilios, en los manipuladores y en la producción. Se concluye que la intervención realizada, con base en el enfoque problemático, es importante para sensibilizar a los trabajadores del segmento de comida de la calle para la producción de un alimento seguro.