Avaliação microbiológica em alimentos de cantinas escolares na região 45 do médio Araguaia (MT/GO) / Microbiological assessment in food from school canteens in the region of médio Araguaia (MT/GO), Brazil / Evaluación microbiológica de alimentos de cantinas escolares en la región delmedio Araguaia (MT/GO)

RESUMO

As doenças transmitidas por alimentos têm grande impacto para a saúde coletiva, especialmente para populações suscetíveis como crianças e idosos. O presente estudo teve como objetivo realizar análise microbiológica de diversas preparações servidas nas três principais escolas do Médio Araguaia (MT/GO). Foram selecionadas três escolas, uma privada, uma municipal e uma cooperativa, totalizando 916 alunos. Foram realizadas análises microbiológicas dos alimentos para a contagem de coliformes fecais, bem como dos patógenos Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Não foi constatada a presença de S. aureus nas amostras analisadas, bem como a contaminação por coliformes fecais foi extremamente baixa, dentro dos limites permitidos por normas e leis. Entretanto, a contagem de Salmonella spp foi elevada, caracterizando um problema de segurança alimentar e risco à saúde dos escolares. Além disso, foi constatada má higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, ausência de sanitário exclusivo, utilização de panos e tábuas de madeira, bem como exposição dos gêneros alimentícios a inadequadas temperaturas de armazenamento. Concluiu-se que as condições microbiológicas dos alimentos foram satisfatórias de acordo com as normas da Anvisa, exceto para as amostras de pizza, em que houve a contaminação por Salmonella spp, indicando provável falta de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.

ABSTRACT

Foodborne diseases have great impact on public health, especially for susceptible populations such as children and elderly. This study aims to perform microbiological analysis of several meals prepared and served in the three major schools of Médio Araguaia (MT/GO), Brazil. For this investigation three schools were selected a private, a municipal and a cooperative school, with the total of 916 students. Microbiological analyses of the food were carried out in order to count the total of faecal coliforms, as well as Staphylococcus aureus and Salmonella spp. It was not confirmed the presence of Staphylococcus aureus in the samples analyzed, nor the contamination by faecal coliforms which was extremely low, within the limits permitted by the Brazilian norms and laws. However, Salmonella spp counting was elevated, characterizing a problem of food safety and risk to the health of the school children. Beyond that it was verified inadequate personal hygiene by the food handlers, absence of bathrooms for exclusive use of food handlers, utilization of cloths and wooden boards, as well as exposure of food to unsafe temperatures of storage. It could be concluded that the microbiological aspects of the food were satisfactory according to the norms of the Anvisa (National health Surveillance Agency), except for the samples of pizza, in which the contamination by Salmonella spp, indicated the possibility of absence of personal hygiene of the food handlers

RESUMEN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un gran impacto en la salud pública, especialmente para las poblaciones vulnerables, como los niños y los ancianos. Este estudio tiene como objetivo realizar un análisis microbiológico de varios preparados servidos en las tres principales escuelas del Medio Araguaia (MT/GO). Se seleccionaron tres escuelas una privada, una municipal y una cooperativa, con un total de 916 estudiantes. Se realizaron análisis microbiológico de los alimentos para el recuento de coliformes fecales, así como los patógenos Staphylococcus aureus y Salmonella spp. En las muestras no se constató la presencia de S. aureus, así como la contaminación de coliformes fecales fue extremadamente baja, en la medida permitida por las normas y leyes. Sin embargo, la presencia de Salmonella spp fue alta, caracterizando un problema de seguridad alimentaria y riesgos para la salud de los escolares. También se evidenció una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos, sin un baño exclusivo, utilización de paños y tablas de madera, así como la exposición de los alimentos a temperaturas inadecuadas de almacenamiento. Se concluye que las condiciones microbiológicas de los alimentos fueron satisfactorias de acuerdo con las reglas de la Anvisa, excepto para las muestras de pizza, donde fue detectado contaminación por Salmonella spp, lo que indica probable falta de higiene personal de los manipuladores de alimentos.