Factores epidemiológicos de interés en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La Habana / Epidemiological factors of interest in outbreaks of food-borne diseases in Havana

RESUMEN

Objetivo: determinar los factores de interés epidemiológicos relacionados con la ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La Habana en el período 2006-2010. Métodos: se realizó un estudio descriptivo retrospectivo de 130 brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, analizados en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos en el período de enero del 2006 a diciembre del 2010. Los datos fueron obtenidos de los registros del laboratorio de Microbiología de los Alimentos de dicha institución y de las encuestas epidemiológicas del Programa Nacional de Vigilancia de estas enfermedades, del Ministerio de Salud Pública. Resultados: los lugares de ocurrencia de brotes más reportados fueron los comedores obreros (43,4 por ciento), ocasionados con mayor frecuencia por Clostridium perfringens, y los brotes familiares (32,8 por ciento) fueron producidos por Staphylococcus coagulasa positiva y Salmonella. Las carnes y productos cárnicos fueron los alimentos más implicados (52,0 por ciento), en la mayoría procedentes de comedores obreros y de escuelas. Los brotes familiares se relacionaron principalmente con el consumo de productos de repostería. El 89,2 por ciento y el 71,0 por ciento de los alimentos no fueron aceptables, según los indicadores de calidad sanitaria coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. El insuficiente tiempo, la temperatura durante la cocción y el calentamiento o recalentamiento del alimento, la inadecuada conservación en frío o caliente y la contaminación cruzada fueron los factores contribuyentes que más incidieron en la ocurrencia de brotes. Conclusiones: la calidad microbiológica inaceptable de los alimentos estudiados denota el incumplimiento de las buenas prácticas en la elaboración y conservación de los alimentos, lo que propicia la contaminación y la multiplicación de bacterias patógena

ABSTRACT

Objective: determine the epidemiological factors of interest related to the occurrence of outbreaks of food-borne diseases in Havana from 2006 to 2010. Methods: a retrospective descriptive study was conducted of 130 outbreaks of food-borne diseases analyzed at the Institute of Nutrition and Food Hygiene from January 2006 to December 2010. The data were obtained from records kept at the Food Microbiology laboratory of the institution and from epidemiological surveys contained in the National Surveillance Program of the Ministry of Public Health. Results: the places where most outbreaks were reported were staff cafeterias at workplaces (43.4 percent ), mostly caused by Clostridiumperfringens, and households (32.8 percent), caused by coagulase positive Staphylococcus and Salmonella. The foods most commonly reported were meat and meat products (52.0 percent), mostly from cafeterias at workplaces and schools. Household outbreaks were mainly related to the intake of sweets. 89.2 percent and 71.0 percent of the foods were not acceptable according to health indicators for total and fecal coliforms, respectively. Insufficient cooking time, cooking temperature, heating or reheating, inadequate cold or hot preservation and cross-contamination were the main contributing factors leading to the occurrence of outbreaks. Conclusions: the unacceptable microbiological quality of the foods studied reveals non-compliance with best practices in food preparation and preservation, paving the way for contamination and multiplication of pathogenic bacteria