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Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia / Physical, chemical and sensory characterization of soy-based desserts made with chia mucilage
Spada, Jordana Corralo; Dick, Melina; Pagno, Carlos Henrique; Vieira, Aline Campos; Bernstein, Anahí; Coghetto, Chaline Caren; Marczak, Ligia Damasceno Ferreira; Tessaro, Isabel Cristina; Cardozo, Nilo Sérgio Medeiros; Flôres, Simone Hickmann.
  • Spada, Jordana Corralo; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Dick, Melina; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Pagno, Carlos Henrique; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Vieira, Aline Campos; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Bernstein, Anahí; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Coghetto, Chaline Caren; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Marczak, Ligia Damasceno Ferreira; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Tessaro, Isabel Cristina; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Cardozo, Nilo Sérgio Medeiros; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
  • Flôres, Simone Hickmann; Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Departamento de Engenharia Química. Porto Alegre. BR
Ciênc. rural ; 44(2): 374-379, fev. 2014. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-701356
RESUMO
No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.
ABSTRACT
In product development is important to study the influence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH and color. The sensory profile was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product.


Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) Idioma: Português Revista: Ciênc. rural Assunto da revista: Ciência / Saúde Ambiental Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)/BR

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