Evaluación de la nisina como sustancia inactivadora de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café / Evaluation of the nisin as inactivator substance of Bacillus licheniformis to coffee liquid extract

RESUMEN

Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café. Materiales y métodos. Se evaluó la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en extractos líquidos de café variando su concentración, tiempo de incubación, concentración de solidos solubles (grados Brix) y la concentración bacteriana contaminante. Resultados. Se observó que la concentración de nisina, para obtener un efecto inhibitorio del 55%, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto, es 500 UI/ml que corresponden a 12.5 mg/L. Además, se determinó que la concentración de nisina 1000 UI/ml puede actuar satisfactoriamente en poblaciones bacterianas menores de 5x10(4) UFC/ml en un período de 48 horas. Con relación al efecto de concentración de sólidos solubles en la inactivación del microorganismo, no se encontraron diferencias significativas para un rango entre 15 y 45°Brix. Conclusiones. A partir de este estudio se puede concluir que la nisina puede ser usada como preservante del extracto de líquido de café sin afectar sensorialmente el producto, teniendo en cuenta la concentración bacteriana contaminante y el tiempo de incubación.

ABSTRACT

Objective. To evaluate the effect of nisin on the inactivation of Bacillus licheniformis to coffee liquid extract. Materials and methods. The action of nisin on Bacillus licheniformis into liquid coffee extracts was evaluated by varying its concentration, incubation time, concentration of soluble solids (°Brix) and bacterial contaminant concentration. Results. The results indicated that the concentration of nisin to achieve the inhibitory effect without affecting the physicochemical and sensory properties of the product is 500 IU/ml corresponding to 12.5 mg/L. Additionally, High levels of nisin 1000 IU/ml can act successfully in bacterial populations lower than 5x10(4) CFU/ml over a period of 48 hours. Furthermore, the concentration of soluble solids did not show a statistically significant effect for values from 15 to 45 °Brix. Conclusions. From this study it can be concluded that nisin may be used as a preservative in liquid coffee extract without sensorially affecting the product, taking into account the bacterial contaminant concentration and incubation time.