O risco das aminas biogênicas nos alimentos / The risk of biogenic amines in food
Ciênc. Saúde Colet. (Impr.)
;
19(4): 1123-1134, abr. 2014.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-710518
RESUMO
Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.
ABSTRACT
Biogenic amines are low molecular weight organic bases with biological activity, produced by the action of the decarboxylase enzyme. Microorganisms used in food fermentation are able to produce them. Consumption of these compounds causes serious toxicological effects, which are undesirable for human health. Although there is no specific legislation regarding the amine content in food and beverages, the presence and accumulation of amines is a matter of great importance. The aim of this review is to highlight the need for further studies and foment debate about the presence of biogenic amines in a variety of foods.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Aminas Biogênicas
/
Contaminação de Alimentos
Tipo de estudo:
Estudo de etiologia
/
Fatores de risco
Idioma:
Português
Revista:
Ciênc. Saúde Colet. (Impr.)
Assunto da revista:
Saúde Pública
Ano de publicação:
2014
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade de Brasília/BR
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